Sudėjau į vieną straipsnį kelių populiariausių padažų receptus, kad ir jūs, ir aš juos patogiai turėtume „po ranka“. Visus juos sieja tas pats gamybos metodas ir tai, kad pasigaminti beveik nieko neužtrunka – tereikia laikytis proporcijų ir žinoti kelis patarimus.
Jei jums kelia nerimą tai, kad pirktiniuose gaminiuose gausu paslėptų ingredientų (pridėtinio cukraus, konservantų, tirštiklių ar prastos kokybės riebalų), šis gamybos būdas bus tikras išsigelbėjimas. Kai padažą gaminate patys, jūs patys 100 % kontroliuojate viską, kas keliauja į jūsų lėkštę. Be to, net ir tiršti, tradiciškai „sunkūs“ majoneziniai padažai gali būti sveikatai palankesni – pavyzdžiui, gaminami su avokadais, graikišku jogurtu ar kietai virtais kiaušiniais!
Didžioji gamybos paslaptis: stiklainis ir rankinis trintuvas
Iki kol pamačiau tokį gamybos metodą, lygiai taip pat ir aš su šluotele iš lėto varvinau aliejų į padažo pagrindą, bijodama, kad „sutrauks“ arba kad aliejus nesusijungs su kitais ingredientais. Savaime suprantama, kad kai procesas atrodo sudėtingas ir dar išlieka menkiausia nesėkmės galimybė, pradedi vengti gaminti.
Todėl šis greitasis metodas – visiškas išsigelbėjimas! Viskas, ko reikia – siauras, aukštesnis indas (idealiai tinka paprasčiausias stiklainis) ir rankinis plaktuvas-trintuvas (angl. immersion blender). Taip galima gaminti tradicinį majonezą, Cezario padažą, ajolį, kitus majonezinius padažus ir netgi humusą.
Dar kelios taisyklės, kad padažas pavyktų iš pirmo karto
1. Vienoda (kambario) temperatūra
Tai pati svarbiausia taisyklė gaminant emulsijas su žaliu kiaušiniu. Kiaušinis, aliejus ir citrinos sultys turi būti kambario temperatūros. Jei kiaušinį paimsite tiesiai iš šaldytuvo, o aliejų iš spintelės, riebalai ir skystis tiesiog nesusijungs.
- Patarimas: Jei skubate, šaltą kiaušinį kelioms minutėms įmerkite į šiltą (ne karštą!) vandens stiklinę.
2. Siauras ir aukštas indas
Nenaudokite plataus dubens. Rinkitės aukštą stiklainį arba plaktuvo indą, kurio dugnas yra tik šiek tiek platesnis už jūsų rankinio trintuvo galvutę. Tai leidžia trintuvui iškart pagauti visus skystus ingredientus ir pradėti emulsijos procesą.
3. Sluoksniavimas ir teisinga technika
- Eiga: Į dugną visada keliauja skysti ingredientai (kiaušinis, sultys / actas), garstyčios ir prieskoniai, o ant viršaus užpilamas aliejus.
- Plakimas: Nuleiskite trintuvą iki pat dugno, priglauskite jį prie kiaušinio ir įjunkite maksimalų greitį. Nepakelkite trintuvo pirmąsias 5–10 sekundžių! Kai apačioje pamatysite besiformuojančią tirštą, baltą emulsiją, lėtai ir tolygiai kelkite trintuvą į viršų, kol jis įsuks visą aliejų.
4. Idealaus padažo proporcijos
- Tradicinei majonezo emulsijai: 1 kiaušiniui reikia apie 100–150 ml aliejaus.
- Klasikiniam užpilui (Vinaigrette): 1 dalis rūgšties (citrinos sulčių arba acto) ir 3 dalys aliejaus (1:3).
- Konsistencijos reguliavimas: Jei padažas gavosi per tirštas – nepilkite daugiau aliejaus (jis dar labiau sutirštės). Įpilkite 1–2 šaukštus kambario temperatūros vandens arba citrinos sulčių ir dar kartą prasukite trintuvu.
5. Tinkamo aliejaus pasirinkimas
Majonezui ir švelniems padažams rinkitės neutralaus skonio aliejų: puikiai tinka avokadų aliejus (jis ir neutralaus skonio, ir sveikatai palankesnis) bei labai švelnaus skonio alyvuogių aliejus (light olive oil arba suave). Rapsų ar rafinuotas saulėgražų aliejus tinka dėl neutralaus skonio, bet yra mažiau palankūs sveikatai. Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) plakamas gali suteikti kartumo, todėl toks majonezas neturės to tikrojo skonio.
Garstyčios – natūralus emulgatorius
Net jei nemėgstate garstyčių skonio, įmeskite bent šaukštelį. Garstyčiose esantys junginiai padeda stabilizuoti aliejaus ir skysčio jungtį, kad padažas nesusisluoksniuotų. Be to, būtent garstyčios majonezui suteikia tą specifinį majonezo skonį. Rinkitės smulkiai maltas Dižono garstyčias. Taip pat galima berti garstyčių miltelių, ypač gaminant alternatyvius majonezinius padažus su virtais kiaušiniais.
Ką daryti, jei padažas visgi išsiskyrė („sutraukė“)?
Neišmeskite produktų! Į švarią stiklinę įpilkite 1 šaukštą šilto vandens arba išplakite 1 naują kiaušinio trynį, įstatykite trintuvą į dugną ir lėtai, mažais kiekiais pilkite nepavykusį padažą atgal – masė susijungs ir taps kreminė.
1. Naminis Cezario padažas per 20 sekundžių
Kreminis, pikantiškas ir paruošiamas viename stiklainyje!
Ingredientai:
- 1 vnt. kiaušinis (kambario temperatūros)
- 1 arb. šaukštelis Dižono garstyčių
- 1 valg. šaukštas citrinos sulčių
- 150 ml švelnaus alyvuogių, avokadų ar kito neutralaus aliejaus
- 1 maža skiltelė česnako
- 1–2 vnt. ančiuvių filė
- Žiupsnelis druskos ir juodųjų pipirų
- 2 valg. šaukštai smulkiai tarkuoto parmezano sūrio
- (Šlakelis vandens) – jei norisi skystesnės konsistencijos
Gaminimas:
- Į aukštą stiklainį sudėkite kiaušinį, garstyčias, citrinos sultis, česnaką, ančiuvius, druską, pipirus ir užpilkite aliejumi.
- Įstatykite rankinį trintuvą į patį dugną ir plakite nejudindami, kol apačioje susidarys tiršta masė.
- Lėtai kelkite trintuvą į viršų, kol visas aliejus susiplaks.
- Išjunkite trintuvą, įberkite parmezano sūrį ir įmaišykite jį šaukštu. Jei padažas per tirštas – įpilkite šlakelį vandens ir išmaišykite.
2. Majonezo variacijos: nuo klasikos iki „Be baimės“
Tuo pačiu gamybos metodu galite lengvai pasigaminti bet kurį iš šių naminių majonezų:
A. Tradicinis naminis majonezas
Greitasis klasikinis variantas:
- 1 žalias kiaušinis
- 1 a. š. garstyčių
- žiupsnelis druskos
- 1 a. š. citrinos sulčių / acto
- 100 ml aliejaus.
B. Majonezas su virtais kiaušiniais („Be baimės“)
Tiems, kurie vengia žalių kiaušinių:
- 2 kietai virti kiaušiniai
- 1 a. š. garstyčių
- žiupsnelis druskos
- 1 a. š. citrinos sulčių / acto
- 100 ml aliejaus (ir šlakelis vandens tirštumui reguliuoti).
Viską sutrinkite iki aksominės masės.
C. Lengvas majonezas skaičiuojantiems kalorijas (~25 kcal šaukšte)
- 3 kietai virti kiaušiniai
- 1 v. š. alyvuogių aliejaus
- ½ v. š. citrinos sulčių / acto
- 1 a. š. garstyčių
- 100 ml vandens, druska ir pipirai.
D. Kreminis avokadų ir jogurto majonezas
Sveikesnis pasirinkimas, labai tinka kaip garnyras prie žuvies ar daržovių:
- 1 prinokęs avokadas
- 1 kietai virtas kiaušinis
- 100 ml natūralaus graikiško jogurto
- ½ citrinos sultys
- 3 v. š. ypač tyro alyvuogių aliejaus, druska.
3. Greitasis humusas stiklainyje (su rankiniu trintuvu)
Tuo pačiu vieno stiklainio ir rankinio trintuvo principu galima paruošti ir paprastą humusą. Gal ne visai padažas, bet kadangi gaminimo principas tas pats, štai receptas!
Ingredientai:
- 120 g virtų arba konservuotų avinžirnių
- 40 g tahini (sezamų pastos)
- 40 g akvafabos (skysčio iš avinžirnių skardinės) arba labai šalto vandens
- 10 g (apie 1 v. š.) citrinos sulčių
- 10–15 g (apie 1 v. š.) alyvuogių aliejaus
- 1 maža česnako skiltelė
- ½ a. š. smulkios druskos
Gaminimas:
- Visus ingredientus sudėkite į aukštą stiklainį arba plaktuvo indą.
- Įstatykite rankinį trintuvą iki pat dugno ir trinkite, kol gausite visiškai vientisą, purią ir kreminę masę.
Kaip laikyti, jei iškart nesuvalgytumėte?
Naminiai padažai be konservantų šaldytuve sandariame stiklainėlyje gali išbūti 3–4 dienas. Majonezinius padažus su virtais kiaušiniais netgi rekomenduojama pagaminus palaikyti per naktį šaldytuve, kad skoniai susirištų, bet kitus siūlau gamintis tam kartui – juk taip paprasta!
O čia aprašiau kaip gaminu paprastą ir labai skanų tzadziki padažą, užsukit.
