Legendinis burgundiškas jautienos troškinys ir keli kulinariniai triukai
Jau nebe pirmą kartą pažiūrėjau filmą „Julie & Julia“ – jis man toks gražus ir jaukus. Šįkart įkvėpimas buvo stipresnis už norą tiesiog pasėdėti ant sofos, todėl nusprendžiau virtuvėje atkurti tą tikrąjį, klasikinį Julios Child „Boeuf Bourguignon“ iš pačios pirmosios jos 1963 m. televizijos laidos.
Esu gaminusi įvairių šio troškinio variacijų, tačiau šis burgundiškas jautienos troškinys pagal originalų prancūzišką receptą, atnešė nemažai įdomių kulinarinių atradimų. Pirmiausia, jame sąlyginai nedaug ingredientų – čia nerasite nei morkų, nei šoninės, kurias dažnai matome modernesnėse versijose. Tačiau skonis – neįtikėtinai sodrus, o mėsa tiesiog tirpsta burnoje.
Štai keli labai geri Julios pamokymai, kuriuos verta įsiminti bet kuriam gaminančiam.
4 Julios Child triukai tobulam troškiniui
- Mėsos nusausinimas: Jautieną prieš kepant BŪTINA idealiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Jei mėsos paviršius bus drėgnas, įmesta į riebalus ji tiesiog pradės virti savo sultyse, o ne skrusti. Mums reikia gražios, tamsios plutos.
- Sviesto apsauga: Net kai recepte sakoma kepti svieste, kartu visada reikia įpilti šlakelį aliejaus. Aliejus pakelia degimo temperatūrą ir apsaugo sviestą nuo svilimo. Taip pat svarbu sulaukti, kol sviestas gerai įkais ir nuslūgs jo putojimas – tai ženklas, kad išgaravo vanduo ir jau galima dėti mėsą.
- Jokių pipirų pradžioje: Julia skysčio troškinimo pradžioje nesūdo ir neberia pipirų. Ilgai troškinantis pipirai gali suteikti padažui kartumo, todėl prieskonius geriau pasilikti pačiai pabaigai.
- Kryžiukas ant svogūnų: Kad maži svogūnėliai troškinantis nesubyrėtų ir neišsinertų žiedais, nupjovus šaknis reikia peiliu įpjauti nedidelį kryžiuką.
Burgundiškos jautienos troškinio ingredientai
Štai ko reikės šiam sočiam prancūziškos klasikos patiekalui:
- jautienos: 1 kg (geriausia rinktis mentę arba sprandinę)
- sauso raudono vyno: 1/2 butelio
- jautienos sultinio: apie 375 ml
- česnako: 2–3 skiltelių
- pomidorų padažo: 1 valg. šaukšto
- prieskonių: čiobrelio, kelių lauro lapų
- mažų svogūnėlių: apie 15 vnt.
- piegrybių: 300 g
- sviesto: 60–70 g (kepimui ir padažo tirštinimui)
- aliejaus: 1–2 valg. šaukštų
- miltų: padažo tirštinimui
Kulinarinis terminas: Sviesto ir miltų mišinys, kuriuo tirštinamas padažas, prancūzų virtuvėje vadinamas beurre manié (sviesto rutuliukas). Proporcija paprasta: 1 v.š. miltų + 1 v.š. minkšto sviesto idealiai sutirština 250 ml skysčio.
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
Gamybos procesas susideda iš kelių etapų, tačiau didžiąją laiko dalį troškinys tiesiog ramiai praleis orkaitėje.
1 etapas: Jautienos troškinimas
Stambiais gabalais supjaustytą ir gerai nusausintą jautieną dalimis apkepkite įkaitintame sviesto bei aliejaus mišinyje, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Mėsą sudėkite į troškintuvą, užpilkite raudonu vynu, jautienos sultiniu, įmaišykite šaukštą pomidorų padažo, įspauskite česnaką, suberkite čiobrelius ir įmeskite lauro lapus. Uždenkite ir šaukite į iki 160 °C įkaitintą orkaitę 3–4 valandoms, kol jautiena taps visiškai minkšta. Nepamirškite patikrinti ar nenugaravo skystis, ir jei taip nutiktų, įpilkite dar vyno arba vandens, o štai sultinio pilkite atsargiai, nes kai sultinys nugaruoja, druska lieka ir kyla rizika kad jautiena ir padažas bus persūdyti.
2 etapas: Priedų paruošimas
Kol mėsa troškinasi, paruoškite grybus ir svogūnėlius. Svogūnėliams įpjaukite kryžiukus, sudėkite į nedidelį puodą, užpilkite vandeniu (kad pusiau apsemtų), įdėkite šaukštą sviesto, žiupsnelį druskos ir virkite apie 15 minučių. Pievagrybius supjaustykite ir trumpai apkepkite labai karštame svieste su šlakeliu aliejaus. Kepkite trumpai – jie turi pakvipti ir apskrusti, bet jokiu būdu nespėti paleisti sulčių.
3 etapas: Padažo sutirštinimas ir patiekimas
Išsitroškinusią jautieną išimkite iš puodo ir laikinai atidėkite. Likusį skystį nukoškite, pastatykite ant ugnies ir sutirštinkite paruoštu beurre manié (sviesto ir miltų mišiniu), kol gausite tobulai šilkinį padažą. Į paruoštą padažą sugrąžinkite jautieną, suberkite apvirtus svogūnėlius bei pakepintus grybus. Viską lengvai maišydami pakaitinkite kelias minutes, kad skoniai susirištų. Šiame etape jau nebetroškinkite, kad daržovės išlaikytų savo tekstūrą. Paragaukite ir tik dabar, jei reikia, pasūdykite bei įberkite šviežiai maltų pipirų.
Rezultatas tikrai vertas kiekvienos minutės laukimo. Bon Appétit!
