Burgundiškas jautienos troškinys – vyne troškinta mėsytė, grybai kepti ant šoninės, viskas kartu labai labai skanu. Tokį troškinį drąsiai galima ruošti šventėms, o jei su bulvių “gratenu”, išvis restoraniška!
Receptą radau Delia Smith knygoje Complete Cookery Course, pirmą kartą išleistoje 1978, ir tuomet jau daugybę kartų perleistoje. Maniškė 1990 m.
Prisipažinsiu, aš dažniausiai gaminu beveik burgundišką troškinį. Kodėl “beveik”, – nes vynas ne iš Burgundijos. Naudoju kokį nors neblogą raudoną, kartais prancūzišką, iš kitų regionų, o kartais iš kitų šalių… Na ir dar maži svogūniukai, jų reikia pagal receptą, kartu su grybais ir šonine. Tradiciškai naudojami maži, perliniai svogūnėliai, angliškai pearl onions, o prancuziškai – oignois grelots. Tai maži, balti svogūnėliai, 2-3 cm dydžio, kepami išlaiko formą ir pasidaro švieži, ir tokių nesu mačiusi parduotuvėse, o konservuoti, deja, bet netinka… nes užrūgštintų patiekalą. Dabar daugybė receptų šituos svogūnėlius keičia šalotiniais, net ir tos pačios Delios internetiniame puslapyje ingredientų sąraše jau šalotai.
Aš gaminu taip, ir man skanu
Ingredientai
500 g geros jautienos, geriausia brandintos, tokia turės mažiau drėgmės ir gražiai apskrus, jau nekalbant apie papildomą skonį, kurį suteikia brandinimas
Alyvuogių aliejaus kepimui
1 didelio svogūno, smulkiai pjaustyto
Česnako, kelių skiltelių
Džiovintų prieskoninių žolelių, čiobrelių, mairūno, lauro lapo
Pipirų, druskos
Raudono vyno, 250 ml
Rūkytos šoninės, 100g
Grybų, idealu baravykai, bet tiks ir pievagrybiai, geriau tie tamsesni. Džiovintų baravykų milteliai labai pagerina skonį.
Šaukšto miltų, padažui “surišti”
Gaminimas
Gerai įkaitinu trošintuvą (aš gaminu plieniniame greitpuodyje, jame ir kepu) ir su šiek tiek alyvuogių aliejaus gerai apskrudinu kubeliais supjaustytą mėsą, neskubėkite, sulaukite kol kraštai gražiai apskrus, vėliau tai suteiks labai daug skonio troškiniui.
Mėsą išimu ir beriu supjautytus svogūnus, primažinu kaitrą, kad svogūnai pradžioje “paleistų” sultis, šita drėgmė “atkabina” visą priskrudimą nuo keptuvės, šiek tiek pasūdau, kad dar greičiau garuotų drėgmė, tuomet, į jau šiek tiek apkepusius svogūnus įpilu šlakelį aliejaus ir palieku, kad iš lėto karamelizuotųsi. Vėlgi, nereikia skubėti, geriau sulaukti, kol svogūnai taps permatomi ir įgaus gražią, gintarinę spalvą. Tokie jie tampa saldūs ir kvapnūs. Jei matau, kad svogūnai ima degti, tiesiog įlašinu šiek tiek vandens.
Kai svogūnai pagaminti atgal sudedu mėsą, pasūdau, įberiu prieskoninių žolelių įpilu vyną ir uždarau greitpuodį troškintis.
Greitpuodyje mėsa suminkštės per valandą, jei gaminsite troškintuve, nusiteikite palaukti ilgiau ir gali tekti šiek tiek daugiau vyno įpilti nugaravimui.
Kol mėsa troškinasi ant nedidelės kaitros pakepu rūkytą šoninę ir grybus. Idealu, jei turite šviežių baravykų, ar bent tų trumpet’ų (trimitinių grybų?) kurie išvaizda primena baravykus, bet tokie nėra, bet labiau realu kepti pievagrybius, tuomet rinkitės tuos rudus. Jei turite džiovintą baravyką, įtrinkite, arba dar galima įlašinti aliejaus su trumais ar pasūdyti trumų druska, prideda labai daug skonio. Pabaigoje dar įberiu šaukštą miltų. Miltai apkepa riebaluose ir tuomet, subėrus viską į troškinį, sutirština padažą.
Kai jau mėsa išsitroškinusi, suberiu pakeptus grybus su šonine ir dar bent kelias minutes patroškinu, kad padažas sutirštėtų.
Paragauju ar ko netrūksta ir galima valgyti. Labai skanu su bulvių koše.
Skanaus!
